Плавленые сыры, все за и против
Для начала окунемся в историю и выясним для себя, откуда берет начало данный продукт, ведь технология приготовления плавленого сыра достаточно сложная и трудоёмкая, в отличие от технологии обычного твердого сычужного сыра. На самом деле страницы истории насчитывают два объяснения появлению на наших столах всем привычного и многими любимого плавленого сырка.
Первая заключается в следующем: в XIV веке горные пастухи уходили на пастбища не на одни сутки. Постоянным составляющим их пайка был обычный овечий или козий твердый сыр, так как это был достаточно доступный и очень питательный продукт с весьма длительным сроком хранения. Но есть одно «но»: «упаковка» для этого продукта могла быть только из ткани, так как других упаковочных материалов в те времена еще не придумали, из-за этого сыр быстро обветривался и черствел. Но пастухи нашли выход из этого положения, они растапливали этот засохший сыр в котелке вместе с вином. Это и легло в основу появления плавленых сыров, хотя называлось, как и сейчас существующее отдельное блюдо – фондю.
Вторая легенда гласит, что все те же поступки, но только в исполнении солдат во времена Первой мировой войны. Кто из них был первым, достоверно сказать трудно, но кто первый запатентовал технологию приготовления плавленых сыров, нам известно. Джеймс Крафт имел свое производство твердых сыров. Но требовательные покупатели не брали сыр целыми головами, приходилось его резать, а сырный срез быстро заветривался и приобретал твердую корочку, которую при последующей продаже срезали и попросту выбрасывали, что приносило довольно большие убытки при продаже. Именно это и натолкнуло американского торговца на мысль, что эти обрезки необходимо использовать повторно, только придать им более товарный вид. Он, опять таки, растопил остатки твердого сыра и для того, чтобы после остывания он не черствел, Крафт придумал «плавители», составляющую часть, без которой и поныне нельзя представить плавленый сыр. Благодаря их наличию в составе сыра, после остывания он не черствеет, а так и остается пластичный и мягкий. Крафт заработал большие деньги на своем изобретении, через некоторое время плавленый сыр начал набирать сумасшедшую популярность и его массово начали заказывать для американских солдат, так как это был дешевый, питательный и главное не требующий особых условий для хранения продукт.
В нынешнее время плавленые сыры смело конкурируют со своим собратьями – твердыми сычужными сырами. Ассортимент их зашкаливает. На витринах магазинов мы можем встретить его в различном виде и конфигурации, порционные кусочки сыра в виде треугольников, кружочков, ломтиков, наливные в тару различной формы и конфигурации, классические брусковые и всем привычные пастообразные в тубах. А благодаря различным современным наполнителям, палитра вкусов может свести с ума каждого. Сыр со вкусом ветчины, зелени, грибов не оставит равнодушным никого. Но также не уступают своих позиций классические сорта, знакомые нам еще с далекого детства с легким сливочно-подкопченным вкусом, всем известные как Янтарь и Дружба. Великолепно сочетающийся с хлебом на завтрак, и также удачно занимающие свое место в различных блюдах. Суп из плавленого сыра подается даже в самых фешемебельных ресторанах.
В состав современных плавленых сыров входят разнообразные молочные продукты в виде твердых сыров, творога, сыворотки, молока и сливочного масла и, конечно же, соли — плавители . Поэтому по пищевой ценности их можно смело прировнять к твердым видам сыров. Да и производство их более дешевое, быстрое, ведь данный вид сыров не требует вызревания, и сроки хранения у них на порядок дольше обычных твердых сыров. Еще один немаловажный плюс этой продукции в том, что при производстве плавленый сыр проходит термическую обработку, а значит, ликвидируется вредоносная микрофлора составляющих.
Как же приготовить плавленый сыр?
Для того чтобы приготовить классический плавленый сыр, необходимо все составляющие по рецептуре измельчить и смешать. К данной смеси добавить соли – плавители, если описать этот компонент более понятно и доступно для любого читателя, то добавляем натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. Оставляют настояться данную заготовку на период от 20 минут до 3,5 часов, а по истечении времени нагревают до 55-80 градусов. После этих манипуляций еще горячий сыр фасуют и упаковывают. Если же хотят сделать классический сырок с каким либо вкусом и ароматом, то перед нагреванием либо после него, в зависимости от вида добавки, добавляют различные ароматизаторы, химические вкусовые добавки. Таким образом мы получаем на наших прилавках сырки со вкусом зелени, ветчины, сыра (с характерно выраженным вкусом и ароматом какого либо вида твердого сычужного сыра), копчения, чеснока. И это только самые популярные виды.
После остывания правильно приготовленный плавленый сыр должен иметь приятную однородную, упругую, но не твердую консистенцию, исходный цвет белый или слегка кремовый. Запах должен быть присущ молочным продуктам без посторонних примесей. Не должно быть на поверхности никакого налета, плесени, а также отделения жира.
Плавленый сыр, есть ли в нем польза?
Считается что плавленый сыр дешевле твердого, так как изготавливают его по большей степени из «остатков» и «некондиции» твердого сыра, а значит он и хуже твердого во всех аспектах? К большому удивлению, это далеко не так. Плавленый сыр, в отличие от своего сородича, полностью усваивается организмом человека. А содержание холестерина в данном продукте меньше, чем в обычных сырах в половину! Мало того, состав плавленого сыра богат высококачественным белком казеином, в котором содержатся необходимые человеку незаменимые аминокислоты.
Еще такой сырок является источником кальция и фосфора, которые отвечают за красоту и густоту ваших волос и крепость ногтей. Немаловажную роль играет содержание витаминов А, Д, Е, которые, как и вышеуказанные аминокислоты, отвечают за внешний вид и состояние кожи, волос и ногтей. Но этот весь перечень положительных факторов будет правдив и актуален при условии, что производитель отнесется к приготовлению сыра со всей ответственностью. Но если это будет просто ловец «быстрых денег», то последствия употребления такой продукции могут быть непредсказуемы. Для удешевления производства недобросовестные производители часто заменяют животные жиры на растительные, тем не менее, на вкус это отличить достаточно трудно, да и на внешний вид тоже. Мало того, все его полезные свойства сходят на нет. И такой сырок должен маркироваться как «сырный продукт» и ценовая категория на порядок меньше. Но зачастую мы сталкиваемся с обманом производителя.
Если рассмотреть обратную сторону медали, то входящие в состав плавленого сыра ненужные и вредные фосфаты в соединении с химическими добавками и вредными солями могут сыграть злую шутку с человеческим организмом. Весь этот букет «полезных составляющих» может стать причиной различных аллергических реакций, чаще всего проявляющихся на кожных покровах. Большое содержание фосфатов несет в себе опасность для людей, страдающих заболеваниями почек, а со временем эта составляющая может негативно сказаться на крепости костной ткани. Спровоцировать хрупкость и частые переломы костей.
Вреден этот продукт и тем слоям населения, у которых различные сердечные и сосудистые заболевания. Может вызвать приступ гипертонии и закупорки сосудов, за счет содержания в своем составе натрия. Для более быстрого созревания сыра, в него добавляют различные кислоты, чаще всего это лимонная, в дальнейшем этот компонент может вызвать обострение у людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями с повышенной кислотностью желудочного сока. Изжога и дискомфорт в животе будут обеспечены.
Плавленый сыр достаточно калорийный продукт и его не рекомендуют употреблять в пищу людям с нарушенным обменом веществ и избыточным весом, так как он только усугубит ситуацию. Детям крайне нежелательно его употреблять вообще. Это весьма вредный продукт для детского организма за счет своего химического состава и большого содержания различных добавок, усилителей вкусов, стабилизаторов, а главное солей-плавителей. Опять же для детского организма это сильный аллерген. Поэтому любой родитель лучше накормит свое чадо более полезным и безопасным продуктом.
Какой сыр лучше, вкусней и приемлемей по ценовой категории мы описали, в остальном окончательный выбор в своих предпочтениях остается за потребителем.
Автор статьи: Катерина Болотина
