Консервированный горошек

Что мы знаем про горох еще со школьной скамьи? Что это – бобовая овощная культура, однолетнее стручковое растение.

В силу своей неприхотливости и высокой калорийности, горох еще первобытных людей спасал от голода. Выращивать вкусный сладковатый горох на «производственном уровне» начали голландцы приблизительно в шестнадцатом веке. А уже в следующем столетии именно этот сорт «перекочевал» в Россию. Стоил вкусный горох первоначально довольно дорого. Использовали в пищу его во всех видах, изготавливали даже сыр.

Он очень ценился, и теперь-то мы уже точно знаем, что горох, содержащий растительный белок, углеводы, клетчатку, еще и кладезь аминокислот и витаминов: калия и фосфора, железа и цинка, витаминов А, С, РР и группы В, а именно В1, В2, В6. И не стоит удивляться, что последних витаминов горох содержит даже больше, чем пшеница, что делает его особенно полезным.

По количеству аминокислот и протеинов горох приближен к коровьему молоку. Очень важно, что большинство питательных веществ гороха мало изменяются при замораживании и, самое главное, при консервировании впрок. Посудите сами! Замороженный горошек содержит до 70 процентов витамина С, до 97 процентов витамина В1 и до ста процентов витамина В2. В консервированном же горохе, несмотря на то, что витамина С сохраняется лишь до 20 процентов, витаминов группы В остается «прилично»: В1 – до 66 процентов, В2 – до 90 процентов. Минеральные вещества остаются практически в неизменном виде. В горохе их насчитывают не менее двадцати шести минералов с преобладанием калия и кальция, фосфора и серы, магния, железа и хлора.

Интересный факт: зеленый горох – это овощ, а спелый, зрелый – уже зернобобовая культура.

Современным людям привычен зеленый горошек в консервированном виде круглогодично. Помимо известных нам витаминов, консервированный горошек содержит еще каротин и селен — важный элемент, обладающий антиканцерогенным свойством.

Используется для консервирования преимущественно горох из специальных сортов, из молодых горошин, когда зерна более всего богаты витаминами, природным сахаром и при этом имеют нежный, пикантный вкус. Использовать лучше всего зеленый, слегка недозревший горох таких размеров, чтобы он был не очень маленьким и не успел пожелтеть, а соответственно — потерять свои лучшие вкусовые и питательные свойства. Приведем несколько основных рецептов консервирования горошка в домашних условиях.

Рецепт первый.

Горошины изъять из полущенного стручка гороха, промыть. Затем пробланшировать пару минут в подсоленной воде, вынуть и сразу же разложить в банки. Добавить лимонной кислоты: в расчете 3 г на 1 л горохового отвара. Залить этим маринадом. Простерилизовать приблизительно 75 минут. Закатать.

Рецепт второй.

Приготовленные горошины прокипятить в уже предварительно кипящей и подсоленной воде до пяти минут. Дать жидкости стечь и разложить в стерильные банки. Затем добавить сахарной пудры (приблизительно 15 г на 1 л банку) и залить до верха гороховым отваром. Стерилизовать около получаса и можно закатывать. Некоторые хозяйки повторяют процесс стерилизации готовых банок еще через 1-2 дня в течение получаса, затем банки еще и «укутывают».

Рецепт третий, классический

На 0,5 кг гороха взять 700 мл воды, закипятить ее и добавить 3 столовые ложки соли. Лишь после этого добавить непосредственно горох. Проварить около 30-35 минут. Вынуть и сразу же разложить в банку. Затем добавить 1 столовую ложку 9 процентного уксуса и залить рассолом, в котором горох варился. Закатать, укутать часов на десять — двенадцать в теплом месте, а затем поставить в холодном месте уже на хранение.

Соленый консервированный горошек

Этот метод консервирования имеет свои преимущества в том, что банки можно укупоривать пластмассовыми крышками. Итак, первый вариант. Очищенный и хорошо промытый килограмм гороха перемешиваем со 120 г соли, укладываем в банки. Делаем кипящий рассол из расчета 250 г соли на литр воды, фильтруем через марлю и заливаем в банки. Укупориваем крышками и храним в холоде.

Вариант второй. Промытые горошины опускаем в кипящий рассол (20 г соли на 1 литр воды). Проварив 7-10 минут, вынимаем, промываем проточной водой, раскладываем сушиться. Горох перемешиваем с 300 г соли, раскладываем по банкам и заливаем сверху кипящей подсоленной водой, закрываем и прячем в холодное место.

Некоторые гурманы любят соленый горошек в стручках. Прежде всего, стручки необходимо отсортировать и отобрать лучшие — с мелкими, молодыми и сочными горошинами, предварительно удалив с них хвостики. И лишь затем разложить в банки и залить кипящим рассолом. На три–четыре стакана воды берется один стакан соли. Накрывать нужно промасленной бумагой, а затем пластмассовой крышкой.

Но нужно иметь ввиду, что когда Вы откроете банку, прежде чем кушать горох, его нужно будет подержать в холодной воде не менее двух часов, чтобы убрать лишнюю соль.

Приготовленный горох хорош в любом виде: консервированном, вареном, пареном. Одни больше любят гороховый суп или гороховое пюре, другие – пирожки с горохом или гороховый пирог. Но мало найдется людей, равнодушных к знаменитому салату «Оливье».

Лечебные и питательные свойства горошка

Необходимое количество растительного белка делает горох весьма полезным при лечении печени. Гороховое пюре, благодаря мочегонному свойству, полезно при камнях в почках и отеках. Рекомендуют блюда из гороха при атеросклерозе, для понижения уровня холестерина в крови. Общеизвестны свойства гороха не накапливать нитратов и выводить из организма токсины и радионуклиды.

Производство консервированного горошка

В дореволюционной России работало лишь одно предприятие по выпуску консервации с зеленым горошком – это завод Пореченский.

На современном этапе выпускается четыре основных сорта консервированного горошка: «экстра», высший, первого сорта и сорт «столовый». По сорту горшка можно судить и о его вкусовых качествах.

Для консервирования используют зеленый горошек мозговых и гладкозерных сортов. Мозговые сорта больше используют для приготовления пюре и паштетов, т.к. они более сладкие. Гладкозерные сорта – крупнее, но менее сладкие, лучше подходят  для приготовления салатов.

Основные требования при консервировании таковы: в классе «экстра» практически отсутствуют поврежденные зерна, в высшем сорте поврежденные зерна не должны превышать больше 6 процентов, в первом – больше восьми, в столовом – больше  двадцати процентов от общей массы гороха в банке. Цвет горошин может быть как чисто зеленым, так и оливково-зеленым. Моется горох горячей водой не более 90 градусов, поскольку температура выше снизит качество товара – лопнувших зерен будет очень много. Как правило, при производстве гороха не используются искусственные консерванты. Тем не менее, наличие прозрачной заливки в расфасованных банках свидетельствует как раз об их наличии.

При покупке готового товара, конечно же, всегда нужно обращаться внимание на дату выпуска. Поскольку основной сбор урожая горошка в конце весны или начале лета, то датирование осенью и зимой говорит о том, что предприимчивые товаропроизводители консервировали уже замоченный сухой горох, а не свежий. Качественным является товар, маркированный государственными стандартами ГОСТ, ТУ таких гарантий не дает.

Автор статьи: Людмила Соколова