Колбаса, описание продукта

Большинство из нас не представляют себе не только праздничного застолья без колбасы, но и ежедневного присутствия этого продукта на своем столе.

Уже ни для кого не секрет, что купить сейчас натуральную колбасу сложно, особенно по приемлемым для большинства ценам.

Давайте рассмотрим как преимущества, так и недостатки колбасы. Сторонников вегетарианства попросим «удалиться», вернее не читать нашей статьи.

Почти дословный перевод слова колбаса – это мясо, приготовленное особым способом. А балкарское «къолбаса» переводится как «заправлять рукой» и подразумевает старинный, ручной процесс фарширования колбас в оболочки вручную. Современная терминология определяет так: пищевой продукт из разновидности мясных изделий, из фарша, помещенных в пищевую оболочку.

Как правило, колбаса в наши дни – это далеко не всегда мясной фарш с жиром (или без), приправленный солью и специями, как с натуральными, так и с ингредиентами результатов химии, запрессованный в натуральную либо же искусственную оболочку.

Привычно видеть на наших прилавках, а затем и на наших столах, следующие виды колбас:

• вареные;
• варено-копченые;
• полукопченые;
• сыровяленые;
• сырокопченые;
• ливерные, кровяные.

Состав колбасы

Основная составляющая колбасы – фарш. Состав колбас различен, потому такое и их разнообразие. Это зависит и от фарша, в первую очередь, и от «примеси» добавок: сои, морковной клетчатки, жиров, и различных приправ и специй как натурального, так и химического происхождения. Мясо, мясной фарш могут быть одного вида, а могут быть и различными: например – свино-говяжий и т.п.

Чтобы быть не только вкусными, но и полезными, колбасы не должны содержать соевый или пшеничный белок, костную муку, крахмал, различные гелеобразователи, химические консерванты.

Хотя колбасу и принято считать продуктом мясным, в ней больше всего не белков, а жиров и углеводов.

Несмотря на изобилие сортов и названий колбас, гурманы очень разборчивы в выборе той или иной колбасы. И это справедливо! Ни для кого не секрет, что в наш век великих технологий можно съесть под видом «колбасы» различные высокотехнологичные «произведения» химических достижений, с настоящим ароматом и привкусом мяса. Но при этом так навредить здоровью… Ведь в погоне за прибылью некоторые производители на этикетках указывают то, что совершенно не соответствует действительности. При полном отсутствии натурального мяса и других составляющих, все равно пишут «мясо», и прямо говоря, другую неправду. Они все время разрабатывают новые и новые рецепты, стараясь их хранить в тайне.

Особенно вредны ненатуральные пищевые добавки, которые используют для:

• придания натурального цвета колбасе;
• увеличения веса;
• улучшения вкусовых качеств;
• длительной консервации и хранения, транспортировки.

Полезные свойства колбасы и не очень

Между прочим, этот раздел могут почитать и вегетарианцы, тогда поймут, что порою вареная колбаса даже если и пахнет мясом, то совершенно его не содержит. А что же тогда вместо мяса? Вопрос уместный. Ответ следующий: «Соя, сейтан», пищевые ароматизаторы. Соя – это растительный белок. Сейтан – пшеничный белок, еще его называют пшеничным мясом, или мясом вегетарианцев.

Для увеличения веса колбасы, производители в соленую воду добавляют желатинирующие компоненты и стабилизаторы. А затем уже готовый продукт могут «шприцевать» водой. Вода, как мы знаем, имеет свойство испаряться. Поэтому продавцы, чтобы не нести убытки от такого процесса, могут «шприцевать» колбасу еще и еще много раз…

Особенно «легко» это делают с вареными колбасами, так они однородные по массе и своей структуре. А самое главное, они зачастую содержат сою, крахмал, муку, которые легко впитывают воду и влагу, при этом имея свойство увеличиваться в размерах. Чем большее количество жидкости может поглотить белок, тем лучше и выгоднее для производителей. А белый порошок сои при добавлении в него воды, легче всего превращается в своеобразную кашу, значительно увеличиваясь в своей массе.

Известный, проверенный способ выявлять содержание крахмала в продуктах. Для этого нужно лишь капнуть пару капель йода на кусочек колбасы, и все сразу станет ясно: приобретение синего, фиолетового цвета говорит о наличии крахмала.

Таким же свойством  — впитывать влагу — обладает и морковная клетчатка. Производители некоторых компаний ее очень широко используют, тем более что она не изменяет ни цвет, ни запах готовой продукции. Последнее время утверждают, что она даже необходима для работы кишечника как «диетическое волокно». Другие считают, что на самом деле, она ни пользы, ни вреда не представляет вообще, поскольку совершенно не усваивается организмом.

Общеизвестный факт, что если в колбасе содержится хотя бы до пяти процентов крахмала, то она уже может удерживать воды на двадцать процентов больше. А содержание воды в колбасах-«варенках» иногда не менее семидесяти процентов. Как говорится, без комментариев!

Одна из наиболее популярных ранее вареных колбас под названием «докторская» призвана была уж если «не лечить», то уж точно не вредить здоровью человека. Почитав ее первоначальный состав, поймем, что она была и натуральна, и вкусна, и не вредна. Имела репутацию «диетической колбасы» с низким содержанием жиров.

А рецепт «Докторской колбасы» тех времен таков: фарш нежирной свинины и говядины, яйца (яичный порошок), молоко сухое, сахар и соль, орех мускатный и кардамон.

Так же, как и вареные колбасы, варено-копченые колбасы вначале варятся при температуре градусов 80, а затем уже коптятся. Масса их уже зачастую не однородна, с добавлением молока или сливок, крахмала. Их отличительная черта – наличие вкраплений сала, шпика, различных по размеру: от мельчайших до более крупных.

Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят.

Сырокопченые колбасы коптят вначале холодным способом (при температуре от 20 до 25 градусов), и лишь потом им уже создают особые условия, при которых они «добирают» необходимых свойств и качеств (приблизительно в течение месяца).

Сыровяленые колбасы заправляются фаршем с маринадом и коптятся холодным дымом.

Ливерные колбасы приготавливаются из внутренностей животного происхождения. И наиболее полезны те колбасы, у которых большее содержание печенки с необходимыми человеку витаминами и аминокислотами, способными укреплять костную ткань. К тому же, если такая колбаса натуральная, то она способная еще и повышать уровень холестерина. Не рекомендована она людям, страдающим от избытка жира: с заболеваниями печени, желчевыводящих путей, а также желудка и кишечника. Особенно очевиден вред такой колбасы с наличием генномодифицированного продукта – сои.

Колбасою трапезничали греки и вавилоны, китайцы и японцы еще до начала нашей эры. Первые упоминания на Руси о колбасе появились в двенадцатом веке, а возникать мастерские по изготовлению колбасы стали еще позднее — при Петре Великом.

То, что тогда колбасы были натуральны, вкусны и полезны — 100%. Сейчас же нужно хотя бы почитать на этикетке состав, прежде чем купить.

Помимо вредных красителей и стабилизаторов, колбаса содержит еще и вредную, так называемую субстанцию MDM – это спрессованные кости, жилы, хрящи. Малоприятно такое читать, а уж тем более кушать… А самое страшное, что на упаковке MDM обозначается как «мясо», и это не противоречит стандартам многих стран.

Чтобы продлить время хранения пищевых продуктов, в том числе и мясных (преимущественно, скоропортящихся) – в них вводят всевозможные антибиотики.

Дешевая, а иногда и не очень дешевая колбаса, не соответствующая ГОСТам, стандартам и нормам здорового питания – причина не только заболеваний желудочно-кишечного тракта, гепатита, но и серьезных онкозаболеваний.

Наиболее низкокалорийная – вареная колбаса. Но с добавлением производителями большего количества жиров, сахаров и других ингредиентов, калорийность может и увеличиваться.

Тем, кто «не боится» калорий, можно смело употреблять сырокопченые колбасы – наиболее калорийные.  Но их не рекомендовано кушать гипертоникам (из-за большого количества соли), склонным к полноте и ожирению, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек.

Домашняя колбаса

«Значит лучше всего домашняя колбаса!», — так посчитают некоторые. Первоначальная домашняя колбаса – это целый мясной кусок, который засаливался и сушился-коптился (преимущество над костром с ветками яблони и других деревьев, придающих приятный запах). Современная домашняя колбаса «шпигуется» помимо мяса и жира, еще овощными ингредиентами, кашами (например, кровяная колбаса с гречневой кашей), репчатым луком и чесноком, пряностями и, конечно же, необходимыми специями. Основное ее достоинство – отсутствие пищевых добавок и химических консервантов. Но нужно быть очень осторожными при покупке такой колбасы, так как не все производители могут изготавливать домашнюю колбасу в необходимых условиях, соответствующих всем нормам санитарии.

При покупке колбасы в продуктовых магазинах и мясных лавках обязательно обращайте внимание не только на состав колбасы, ее дату изготовления и срок хранения, но и на упаковку.

Прежде, чем отказаться от мясных продуктов, вспомните про шашлык

Если же Вы и в будущем желаете кушать колбасу, то здраво отнеситесь к тому, что прочитали. Ведь смотреть, как делается колбаса, все равно, что созерцать, как делается политика. А это, надо признаться, вещи «неблагодарные» и малоприятные. Об этом предупреждал еще Отто фон Бисмарк.

На примере долгожителей, особенно с кавказских регионов, живущих в горах и употребляющих мясо практически всю свою жизнь, можем порекомендовать не отказываться от натуральных мясных, в т.ч. колбасных изделий вообще. Они – содержат не только необходимое человеку количество железа, но и витамины группы В, оказывающие необходимое благотворное влияние. А в качестве гарнира следует  использовать овощи в любом виде – сырые, вареные, пареные, либо же жареные, как и несравненный ни с чем жареный шашлык на костре!

Автор статьи: Людмила Соколова